Харчові отруєння

«Харчові отруєння»

1. Основні поняття.

      Харчові отруєння (ХО) - захворювання, обумовлені вживанням в їжу продуктів, рясно всіяні мікроорганізмами або містять токсичні речовини мікробної або хімічної природи. Харчові отруєння не передаються від хворої людини до здорової.

     Харчові отруєння мікробної природи. Причиною ХО мікробної природи є мікроорганізми (бактерії і мікроскопічні цвілеві грибки) та / або токсичні продукти їх життєдіяльності.
     Харчові отруєння бактеріальної природи представлені токсикоінфекціями і бактеріальними токсикозами.
     

2. Харчові токсикоінфекції представляють собою групу гострих бактеріальних кишкових інфекцій, що викликаються патогенними та умовно патогенними бактеріями, які виробляють ендотоксини.

     У ШКТ хворого людини збудники залишаються живими 7-15 днів, викликаючи симптоми інфекційних захворювань з вираженими токсичними проявами.

    Основні ознаки харчових токсикоінфекцій:

-          одночасне захворювання групи осіб, що вживали одну і ту ж їжу;

-          територіальна обмеженість захворювання;

-          чіткий зв'язок з вживанням харчових продуктів;

-          раптовість виникнення (спалах) захворювання при інкубаційному періоді від 6-24 годин, швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно небезпечного продукту.

Профілактика:

1. попередження інфікування харчових продуктів і готової їжі;

2. забезпечення умов зберігання, що виключають масивне розмноження мікроорганізмів; 3. надійна термічна обробка перед вживанням сумнівних (заражених) харчових продуктів.

Характеристика харчових бактеріальних токсикоінфекцій.

Сальмонельоз.

Ендогенний шлях інфікування м'яса і яєць свійської птиці може бути пов'язаний з прижиттєвим захворюванням первинним сальмонельозом призначених на забій тварин і вторинним сальмонельозом ослаблених тварин.

Екзогенний шлях інфікування обумовлений порушенням санітарних правил при обробленні туш, транспортуванні, зберіганні і кулінарній обробці, а також бактеріоносійством працівника підприємства громадського харчування.

 Виживаємість сальмонел:

1) у холодильнику при 7-10 ° С 6-13 днів в ковбасі та ковбасних виробах, 45 днів в пастеризованому молоці, 60-65 днів в сирих яйцях, омлеті і сирої свинині;

2) в морозилці до 13 міс. в замороженому м'ясі.

    Сальмонели зберігаються при високих концентраціях солі і кислот у харчових продуктах. Сальмонели гинуть при кип'ятінні миттєво, при 560С - через 1-2 хв. Однак для ліквідації сальмонел у великих шматках м'яса і щільних продуктах потрібна більш тривала обробка.

      Більшість випадків сальмонельозу пов'язано з м'ясом (70-80%), молоком (10%), рибою (3,5%). Часті випадки зараження через яйця прижиттєво інфікованих водоплавних птахів (качок, гусей), а також кондитерських виробів з використанням курячих яєць із забрудненою поверхнею без термічної обробки.

Якщо джерелом сальмонел служить бактеріоносій, то будь-які харчові продукти можуть викликати сальмонельоз.
   

 Характерні ознаки сальмонельозу:

-          інкубаційний період 12-24 год;

-          раптове гострий початок;

-          бактеріємія з виділенням екзотоксину сальмонел і виділення ендотоксину в кров після відмирання сальмонел; температура тіла хворого 38-40°С;

-          багаторазова блювота;

-          пронос 1-3 дні рясний, рідкий, з зеленим слизом і прожилками крові (особливо часто поява крові в калі у дітей, що обумовлено залученням в інфекційний процес товстого кишечника);

-          зневоднення організму;

-          ознаки загального токсикозу (блідість, слабкість, зниження апетиту, головний біль, м'язові судоми і болі);

-          тривалість захворювання - 3-5 днів, можливо наступне тривале виділення бактерій з випорожненнями.

Відомі 2 клінічні форми сальмонельозу:

1. тифоподібна (з усіма ознаками гастроентериту),

2. грипоподібна (поряд з диспептичними порушеннями катаральні явища).

Летальність становить близько 1%.

Профілактика сальмонельозів:

1). Суворий санітарно-ветеринарний нагляд за здоров'ям забійної худоби, дотриманням санітарних правил до процесу і умовам на бойнях.

2). Заборона вільного продажу сирих яєць водоплавних птахів та реалізація тільки після кип'ятіння 15 хв.

3). Контроль за здоров'ям працюючих на харчових підприємствах (регулярні профілактичні медичні огляди з виявленням бактеріоносіїв, виробничий контроль бактеріологія працюючих).

4). Правильна термічна обробка та зберігання м'ясних і молочних продуктів, роздільна обробка вареного і сирого м'яса, відмова від кремів і страв, де використовуються яйця без термічної обробки.
     

Харчові бактеріальні токсикоінфекції, викликані умовно патогенною мікрофлорою

Збудники: Proteus, Enterococcus, Campylobacter jejuni, патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella dysenteriae и Shigella sonnei, а також у незначній мірі Yersinia enterocolitica, различные вибрионы, Clostridium perfringens и Clostridium difficile тощо.

Особливості хвороби: завжди пов'язані з порушенням санітарних норм приготування їжі. Інфікування їжі сприяють порушення термінів і правил зберігання, транспортування, кулінарної обробки і термінів реалізації страв, антисанітарний стан харчоблоку, недотримання термінів та правил проведення профілактичних оглядів персоналу, недотримання правил особистої гігієни.

 Збудник не залежить від виду продукту.

Умови отруєння: 1) високий рівень обсіменіння харчового продукту (105 і більше клітин на 1 грам продукту); 2) зниження резистентності організму в результаті хвороби, нераціонального харчування, фізичного навантаження, інтоксикації і т.д.
Загальні клінічні риси: 1). інкубаційний період - 4-8 годин, рідше 20-24 години; 2). гастроентерит (пронос, блювота, ріжучі, спастичні болі в животі, слиз і кров у випорожненнях); 3). підвищення температури; 4). токсикоз (головний біль, слабкість, гіпотонія); 4). тривалість захворювання 1-3 дні.
     

   Ентеропатогенні серотипи E. coli:

основне джерело - бактеріоносій, реконвалесцент або хворий  на коліентерит, холецистит, апендицит. ХО пов'язано з м'ясними, рибними стравами, особливо з фаршу, салатами і вінегретами, картопляним пюре, молочними продуктами. Токсини термостабільні та термолабільні.

Ознаки: кривава діарея, гостра ниркова недостатність, у дітей гемолітичний уремічний синдром.
     Proteus vulgaris, P. mirabilis - гнильні бактерії, що розмножуються в гниючих залишках їжі. ПО виникає як результат антисанітарний стан харчоблоку.
     Ентерококи (Str. Faecalis) змінюють органолептичні властивості їжі (слиз, гіркий смак), що дозволяє запобігти ХО.
     Clostridium perfringens / тип А (Welchii), Baccillus сereus:

спори Cl. perfringens витримують кип'ятіння 1-6 годину., B. cereus -10 хв.

основне джерело: м'яс вимушеного забою або забруднення їжі спорами з навколишнього середовища при зберіганні контамінованої спорами їжі в теплі. Забруднення їжі не змінює її органолептичних властивостей.

Ознаки: абдомінальні болі і діарея (рідко з нудотою, блювотою і підвищенням температури); інкубаційний період - 5-6 год.-1 сут., захворювання частіше у дітей і літніх, триває 1 доби і не призводить до летального результату.
    

Профілактика: виявлення бактеріоносіїв на медоглядах серед персоналу харчоблоків; постійний контроль за дотриманням правил обробки продукту та особистої гігієни; виключення контакту сирого і готового продуктів; дезінфекція інвентарю, боротьба з комахами і гризунами; дотримання правил і термінів зберігання приготовленої їжі (<6 ° С); температурного режиму реалізації гарячих готових страв (температура> 60 ° С), салатів - <14 ° С; термічної обробки.
     

Бактеріальні токсикози

Бактеріальні токсикози – це гострі ХО, що виникають в результаті вживання їжі, що містить екзотоксин, який накопичився в результаті розмноження збудника.
    

Стафілококовий токсикоз.

Умови зростання збудника:

- 4 - 45 ° С (оптимум 22 ° С);

- ріст припиняється при концентрації NaCl> 12%, цукру> 60%, рН <4,5;

- загибель при 80 ° С через 20-30 хв. Оптимум токсиноутворення  - 28-30 ° С.

- токсин стійкий до лугів, кислот, підвищеній температурі і заморожування.

Джерело:  людина і молочна худоба; основний харчовий продукт, що викликає отруєння - молоко, що зберігалося при Т> 100С; забруднені токсином молоко, сир, сметана, кондитерські вироби з кремом, готові кулінарні вироби;  працівники харчоблоків та громадського харчування з гнійничковими захворюваннями шкіри, нагноїними порізами, ангіною або носії збудника; молоко хворих на мастит дійних тварин. Стафілококи локалізуються на шкірі, в носоглотці і кишечнику людини.

Клініка: інкубаційний період короткий - 1-6 годин; ознаки гострого гастроентериту (нудота, блювання, діарея, переймоподібні болі у надчеревній ділянці, рідше - живота, частий рідкий стул); різко виражена інтоксикація (слабкість, головний біль, адинамія, прострація, судоми, падіння артеріального тиску, ниткоподібний пульс, акроцианоз), температура тіла до 38,50С. Летальні випадки рідкісні, детоксикація швидко призводить до одужання через 1-3 дні.

Профілактика: санітарно-ветеринарний контроль, дотримання правил особистої та виробничої гігієни, санітарна освіта працівників підприємств громадського харчування, дотримання санітарних вимог до умов і температурному режиму зберігання харчових продуктів.

Ботулізм. найбільш важкий токсикоз з вираженим ураженням нервової системи, що виникає під дією ботулотоксином (найсильніших з бактеріальних токсинів), утворених спороутворюючих анаеробом Clоstridium botulinum; гостро протікає,

Джерела: людина, тварини, птахи, риби, ракоподібні, комахи, вода, ґрунт, пил. Спори не проростають в їжі при концентрації солі> 8%, цукру> 55%, рН <4,5 і руйнуються при тривалому кип'ятінні (> 5-6 годину.), 105 ° С - 2:00., 120 ° С - 10 хв . Вегетативні форми гинуть при +80 ° С (10-15 хв.). Оптимум токсінообразованія - 25-30 ° С в анаеробних умовах, припиняється при T <4 ° С. Ботулотоксин руйнується при кип'ятінні (10-15 хв.), Повне руйнування - через 1:00; зберігається в солоній, маринованої, замороженої їжі. Ботулізм пов'язують з консервами домашнього консервування (зовнішня ознака - бомбаж банок), великої солоної (копченої, в'яленої) рибою і квашеною в банках капустою. Можливий дитячий ботулізм у зв'язку зі споживанням меду. Органолептичні властивості продуктів, що містять ботулотоксини, не змінюються.

Клінічні ознаки: ураження бульбарних центрів головного мозку: внутрішніх і зовнішніх м'язів ока, нечітке бачення, птоз (опущення верхньої повіки), анізокорія (нерівномірне розширення зіниць), диплопія (двоїння), пізніше параліч очного яблука; параліч м'язів м'якого піднебіння (припинення слиновиділення, сухість у роті, рідина виливається з рота через ніс); параліч м'язів гортані (хриплость голосу, дизартрія); загальний токсичний ефект (головний біль, слабкість, запаморочення); парез м'язів кишечника (запор); різка тахікардія при нормальній і зниженій температурі. Летальність - 60-70%.

Профілактика: швидке видалення внутрішніх органів у риб, ретельне промивання проточною водою призначених для консервування продуктів, дотримання режиму стерилізації консервів, санітарна експертиза консервних банок і заборона на реалізацію банок з бомбажем; санітарний просвітництво населення, більш широке застосування інших способів консервування продуктів (наприклад, заморожування).

Мікотоксикози

Мікотоксикози - аліментарні інтоксикації, викликані наявністю в харчових продуктах мікотоксинів, вторинних метаболітів мікроскопічних цвілевих грибів.

Відомо близько 250 видів цвілевих грибів, які продукують понад 100 мікотоксинів. Субстратами для цвілевих грибів служать сільськогосподарські продукти (зернові, горіхи, фрукти, ягоди).

Шлях забруднення - через грунт (пил).

Діагностика мікотоксикозів утруднена, оскільки клінічна картина токсичної дії часто розмита (особливо при хронічному впливі). Основа діагностики - виявлення мікотоксинів у вживаній їжі і біологічних рідинах / тканинах хворого (померлого). Мікотоксини стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Загальноприйняті способи технологічної та кулінарної обробки лише частково зменшують вміст мікотоксинів в продукті.
    

Афлатоксикози - захворювання викликані афлатоксинами (АФЛ) - метаболітами цвілевих грибів Aspergillius (А. flavus і А. рarasiticus) і Penicillium. АФЛ В1, В2, G1, G2 зустрічаються в пліснявих зернових, бобових, горіхах і кормах тварин, що зберігалися при підвищеній вологості і температурі; М1, М2 - в молоці тварин, що вживали забруднені АФЛ В1, В2, G1, G2 корму.

АФЛ являють собою гепатотропні отрути з канцерогенним ефектом. При гострих афлатоксікозах спостерігаються підгострий початок з лихоманкою, коагулопатія, множинні геморагії, асцит, жовтяниця (98%), проліферація жовчних проток (біопсія, аутопсія), ознаки цитотоксического і імунодепресивної дії. При хронічних афлатоксікозах виявляються гепатокарціноми, мутагенний і тератогенний ефекти. Смертність висока. Профілактика: 1) закладання на зберігання просушеного зерна, бобів і горіхів і забезпечення умов зберігання, попереджувальних пліснявіння продукту; 2) санітарна експертиза (ГДК АФЛ В1 = 0,005 мкг / кг, ГДК АФЛ М1 в молоці = 0,0005 мг / кг; в продуктах дитячого харчування, молоці і молочних продуктах не допускається); 3) сортування зерна (ручна або електронна); 4) санітарний просвітництво населення про ризики, обумовлених пліснявим продуктом і кормом для тварин.

Аліментарна токсична алейкія виникає в результаті вживання в їжу хліба із зерна, яке перезимувало у полі або на сирій землі і забрудненого токсинами тріхотеценовой групи, що продукуються грибами роду Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides і var. poae.

Типова форма захворювання протікає в декілька стадій.

- Перша стадія настає через кілька годин. Місцеві симптоми: гіркий смак у роті, саднящая біль у зіві, глотці і при ковтанні, оніміння і набрякання мови. При огляді: гіперемія, набряклість і крововилив неба, наліт на слизовій оболонці щік, язика і ясен. Загальні симптоми: слабкість, ломота у всьому тілі, пітливість, поганий сон, стан сп'яніння, зникають через 3-5 днів, якщо хліб виключений з раціону.

- Друга стадія (лейкопенія). Тривалість - 2-3 (рідше - 6-8) тижнів. Загальні симптоми посилюються, частий пульс; зіниці розширені; лейкопенія та інші зміни формули крові.

- Третя стадія (ангінозний-геморагічна). Різко виражена ангіна (некротична, гангренозна), висока температура, петехії, кровотеча будь-якої локалізації, тахікардія до 100 уд. / Хв. Зміни крові різко наростають, згортання замедленна. Сепсис. При тривалості стадії (1-2 тижнів) летальність висока.

- Четверта стадія (одужання і ускладнення). Тривалість - 10-14 днів. Ускладнення: гастроентерит, гепатит, порушення ЦНС, нагноїтельниє процеси в легенях та інших органах.

Профілактика: забезпечення населення доброякісним зерном; ретельне прибирання врожаю; заборона на використання в їжу зерна, перезимувало в полі; санітарна експертиза підозрілого зерна (пізно прибраного з полів, вологого, запліснявілого) на утримання тріхотеценових мікотоксинів (ГДК Т-2-токсину в зерні, борошні і крупах 1,0 мг / кг), санітарний просвітництво населення.

Ерготизм - отруєння ерготоксинами, які продукуються склероціями (ріжками) ріжків Claviceps purpurea і Сl. paspalum. Склероції - округлі освіти від 1 до 5 см фіолетового кольору з гіф (ниток тіла) ріжків - утворюються в зерновий лунці колоска злаку. Склероції продукують близько 30 ерготоксин групи ергоалкалоіди - похідних лізергінової кислоти (Ергін, ергінін, ергометрін (L-2-пропаноламід лізергінової кислоти)), пептидвмісних похідні лізергінової кислоти (ерготамін, ергозіна, ергосекалін та ін.); клавінова алкалоїди (агроклавін, елімоклавін, сетоклавін та ін.). Алкалоїди розрізняються ступенем токсичності і кількісними показниками продукування їх грибами. Ріжки уражують більше 150 видів диких і культурних злаків. Вміст склероціїв більш 2 мас. % у зерні призводить до масового ерготизм у формі епідемій або епізоотій.

Біологічна дія ерготоксину виражено в 3-х ефектах:

- периферичний (скорочення кровоносних судин кінцівок і гладкої мускулатури матки);

- нейрогуморальний (блокування дії адреналіну і серотоніну);

- центральний (галлюциногенное дію, інгібування секреції пролактину, гіперемія, гіперглікемія, прискорене дихання).

Клінічна картина ерготизму може проявлятися в 2-х формах:

1). Конвульсивна (гостра) форма: судомний синдром, спастичні контрактури кінцівок, діарея, ураження задніх корінців спинного мозку, що виявляється при аутопсії, гострий гастроентерит;

2). Гангренозная (хронічна) форма: гастроентерит, слабкість, втрата апетиту, парестезії, потім суха гангрена, відторгнення м'яких тканин і кісток кінцівок по суглобовим зчленуванням. Профілактика: Передпосівна обробка полів фунгіцидами; ретельне очищення посівного матеріалу від склероциев ріжків; дотримання гігієнічних нормативів (ГДК склероциев ріжків в зерні = 0,1-0,2% по масі, в борошні = 0,05%).
Профілактика мікотоксикозів: використання в їжу продуктів з доброякісного (без цвілі) сировини; санітарний просвітництво населення.

Отруєння немикробной етіології

Класифікація отруєнь немикробной етіології:

- отруєння неїстівними рослинами і тваринами (рибою);

- отруєння харчовими продуктами, що накопичують токсини за певних умов (тимчасово або частково отруйними);

- отруєння хімічними домішками до їжі
   

Отруєння неїстівними рослинами і тваринами

Отруєння грибами.

Бліда поганка (Amanita phalloides) містить термостабільні отрути фаллоидин, a, b-аманітіна, аманітогемолізин з гепато- і нефротоксичною дією.

Інкубаційний період 10-12 годину. Симптоми: нестримне блювання, різкі болі в шлунку, надчеревній ділянці, частий стул, відсутність гарячкової реакції, зневоднення, гостра судинна недостатність, збільшення печінки, жовтяниця, анурія, коматозний стан, летальність 50%.

Мухомор (Amanita muscaria) містить алкалоїди мускарин і мікоатропін, які мають нейротоксичну (холиінолітичну) дію. Симптоми: слинотеча, блювота, пронос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судоми, кома, летальність 2-3%.

Строчки (Giromitra) містять монометілгідразін, гіромітрін, гиосциамин і гельвеловая кислоту, надають гепатотропное і гемолітичну дію, віднесені до неїстівних грибів. Інкубаційний період 6-10 годину. Дія гіромітріна: руйнування еритроцитів, порушення роботи печінки і селезінки. Симптоми: різкі болі в животі, тривала блювота з домішкою жовчі, адинамія, судоми, жовтяниця, летальність 30% (смерть на 3-4 день від гострої серцевої недостатності). За деякими динним можуть використовуватися в їжу тільки після тривалої гарячої сушки або багаторазового кип'ятіння зі зміною води (монометілгідразін і гіромітрін частково, гельвеловая кислота повністю переходять у воду).

Сморчки (Morchella) - умовно-їстівні гриби - містять гельвеловая кислоту, яка надає гемолітичну дію (токсична доза грибів - 1,5-2% ваги тіла, смертельна доза - 400 г зморшків / сут.). Споживання можливо після висушування, 2-3 кратного вимочування або відварювання (відвар видаляють).

Профілактика:

- заборона на продаж грибів у невстановлених законом місцях, суміші або уламків грибів; - санітарне просвітництво населення про види грибів, їх зовнішні ознаки, способи їх переробки та приготування.

- перед смаженням або засолкою рекомендується всі гриби відварювати, оскільки токсини накопичуються також в їстівних, але старих грибах.
   

Отруєння отруйними рослинами.

1) нікотиноподібний синдром. Віх отруйний (Cicuta virosa L.): корінь містить цикутоксин. Болиголов плямистий (Conium maculatum): корінь, листя, плоди містять алкалоїд коніїн. Симптоми: непритомний стан, скреготіння зубами, ціаноз, утруднення дихання, слинотеча з кров'ю, судоми, зниження кров'яного тиску. Через 1,5-3 години параліч дихання, токсичний гастроентерит.

2) атропіноподобних синдром. Блекота чорна (Hyoscyamus niger L.), дурман (Datura stramonium L.), беладона (Atropa belladonna L.) (сем. Selanaceae): листя, корінь, насіння, ягоди містять тропановие алкалоїди атропін, гиосциамін, скополамін, які блокують парасимпатичні нерви . Симптоми: сухість у роті, хрипкий голос, гіперемія, розширення зіниць, збудження, неспокій, сплутаність свідомості, марення, зорові галюцинації, парези і паралічі, висип, п'яна хода, підвищена температура і мимовільне сечовипускання і дефекація. Специфічне ускладнення отруєнь атропіном - трофічні порушення у вигляді набряків підшкірної клітковини особи, в області передпліччя і гомілок. Смерть в першу добу від паралічу дихання. При одужанні - амнезія. Профілактика: санітарний просвітництво населення про виростанні в певній місцевості і зовнішніх ознаках отруйних рослин, ознаках отруєнь.

Сорнякові токсикози.

Насіння геліотропа опушенноплодного (Heliotropium lasiocarpum, кок-мараз, зелена хворь) містять гепатотропні алкалоїди нервово-паралітичної дії - геліотрин, лазіокарпін і ціноглоссін.

Симптоми геліотропного токсикозу (токсичного гепатиту):

Перша стадія (гастроентерит, діарея, гепатомегалія, температура нормальна) - до 3 міс .;

Друга стадія (асцит, схуднення, слабкість, підвищена температура) - 2-4 міс .;

Третя стадія (печінкова кома, смертельний результат або одужання).

Насіння тріходесми сивий (Trichodesma) (алкалоїди інканін, тріходесмін, α-оксид інканіна). Симптоми триходесмотоксикозу (місцевого енцефаліту): нудота, блювання, артеріальний тиск 55/80, гемоглобінемія, бульбарні парези, епілептиформні судоми, паралічі та ін. Аналогічні отруєння можуть бути пов'язані з іншими бур'яновими травами - софорою, куколем, викою та ін.

Профілактика: застосування гербіцидів у сільському господарстві для знищення бур'янів, сортування посівного матеріалу, санітарна освіта сільського населення.
     

Отруєння отруйною рибою.

Голкобрюх - риба-собака (Fugu ocellatus obscurum, F. niphobles, Spheroides chrysops і Spheroides porphyreus): печінка, ікра, молочко, кишечник, шкіра містять тетродотоксин (ЛД50 = 0,008 мг / кг), що має нейротоксичну (вибірково блокує Na-канали в мембранах нервових закінчень) і гіпотензивну дію. Летальність 60% в першу добу. Тетродотоксин витримує кип'ятіння 4 години, не руйнується при смаженні, стійкий до шлункового соку і жовчі. Фугу використовується в їжу тільки після 30-ступінчастою обробці у вигляді «Фугусаші».

Вусань (Barbus fluviatilis), храмуля (Varicorhynus) - отруйні (особливо ікра) і не вживаються в їжу. Отруєння схоже з отруєнням беладонною, можливі холероподібні симптоми (блювота, пронос).

Маринка (Schizothorax) і османа (Diptychus): отруйні ікра і очеревина. Угри Muraena, Anguilla, Conger, мінога, лин, тунець, короп: отруйна кров. Профілактика отруєнь рибою: санітарний просвітництво населення з питань вживання в їжу певних видів риб, особливо в період нересту, коли отруйність органів риби збільшується.